NUMERO : N°90-juillet-août 2020

PERL’AMANDE : tradition et qualité depuis 100 ans

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Amande, noisette, sésame… mais aussi noix de cajou ou encore pistache : les fruits secs et les graines sont au cœur du savoir-faire centenaire de Perl’Amande.

Perl’Amande est née en octobre 1920. 100 ans est déjà un âge (très) respectable pour une personne et l’est au moins autant pour une entreprise, surtout lorsque le cœur de métier de celle-ci est resté quasiment le même pendant tout ce temps et que le savoir-faire d’origine continue à être entretenu avec passion.

Au cœur de l’ancien pays de l’amande

En cherchant bien, la liste des entreprises françaises centenaires autres qu’artisanales, dans tous les domaines, finirait par être relativement longue. Mais dans le monde de la bio, elles se comptent au mieux sur les doigts des deux mains : un « club » très fermé dont fait partie Perl’Amande, marque qui est d’ailleurs la seule à avoir une histoire aussi ancienne dans le domaine des fruits secs. La preuve incontestable, si besoin était, d’une qualité reconnue, faute de quoi l’entreprise n’aurait pas duré aussi longtemps.

François Rochet, gérant de la SOFALIP.

François Rochet, gérant de la SOFALIP (Société de fabrication alimentaire provençale) à qui appartient aujourd’hui la marque Perl’Amande, en raconte les débuts : « À l’origine de l’entreprise on trouve Gustave Dejean qui, revenant de la Grande Guerre dans sa région, ouvre une pâtisserie à Oraison, dans les Alpes-de-Haute-Provence. À l’époque, le plateau de Valensole où se situe la commune était encore couvert de champs d’amandier et était la principale région productrice d’amandes en France. Des amandes que les femmes décortiquaient traditionnellement entre deux cailloux, travail très fastidieux. Gustave Dejean invente alors un cassoir mécanique qui va permettre de faciliter ce travail puis propose ses services aux producteurs d’amandes des environs, conditionnant en sacs les amandons, les fruits ainsi obtenus ».

La culture de l’amande disparaissant au fil des années en France au profit de la vigne ou de l’olivier, M. Dejean recentra son activité : « Il commença à faire des produits élaborés à partir d’amandes, comme des confitures d’amande ou des pâtes d’amande, qui étaient vendus dans les épiceries fines ».

« Même après 100 ans, il y a encore tellement de belles choses à faire avec
les fruits secs qu’il n’est pas nécessaire de se tourner vers autre chose ».

Plusieurs familles de la région se succédèrent à la tête de la société et, quand arriva le bio dans les années 70-80, la production se tourna vers lui, avec des amandes provenant principalement d’Italie et d’Espagne, la production française étant négligeable et de surcroît pas en bio.

Les purées crues sont un des exemples de recettes Perl’Amande transmises de génération en génération.

C’est ce long savoir-faire de la transformation qui perdure chez Perl’Amande depuis 100 ans, toujours à Oraison. Le seul changement, c’est que Perl’Amande n’est plus le nom de la société, mais depuis 1980 celui d’une des deux marques, bio évidemment, de la SOFALIP, en parallèle de Noiseraie, marque et société appartenant également à l’entreprise, mais spécialisée dans les pâtes à tartiner chocolatées.

Tradition et innovation

En un siècle, ce qui n’a pas changé non plus, c’est que derrière Perl’Amande il y a toujours une société familiale, François Rochet qui l’a acquise en 2006 la détenant à 100 % avec ses deux enfants : « Ce statut d’entreprise familiale centenaire, auquel nous tenons, nous engage. Depuis la création il y a maintenant 100 ans, nous n’avons toujours travaillé que les fruits secs, amandes mais aussi noisettes, noix de cajou, cacahuètes, etc. L’amande reste le principal ingrédient que nous utilisons dans nos recettes, pour continuer à en perpétuer la tradition dans ce territoire où elle fut donc autrefois une spécialité. Notre histoire a toujours été liée à celle de l’amande et elle continuera à l’être ! Comme il y a encore tellement de belles choses à faire avec les fruits secs, il n’est pas nécessaire de se tourner vers autre chose ».

« Ce qui m’a intéressé en reprenant l’entreprise, c’est la possibilité de maîtriser toute la chaîne de A jusqu’à Z, continue François Rochet. C’est-à-dire que nous sélectionnons nos matières premières avec le plus grand soin, en premier lieu les fruits secs bien sûr, nous décidons à qui nous voulons les acheter et nous les transformons selon des méthodes et des recettes datant d’il y a 100 ans. La fabrication a évidemment été modernisée, mais ces recettes sont intrinsèquement toujours les mêmes. Le champ des possibilités est cependant tellement vaste que nous innovons avec 5 à 10 nouvelles recettes chaque année ».

La boisson végétale amande, avoine et noisette, un produit unique grâce à ses trois ingrédients.

Parmi les dernières innovations figure par exemple une boisson végétale à base d’amande, d’avoine et de noisette, un produit unique avec ses trois ingrédients, ce qu’on trouve sur le marché étant issu classiquement du mélange de deux ingrédients seulement. Autre nouveauté, une gamme de purées d’amande aux fruits et superfruits bio (fraise, açaï, caroube, thé vert…), un concept innovant permettant d’enrichir ces purées en nutriments anti-oxydants. Et on peut aussi citer les produits où le sucre de canne a été remplacé par du sucre de coco, possédant comme on le sait un indice glycémique plus bas.

« Ce sont des innovations qui sont liées aux tendances de consommation actuelles, qui évoluent au fil du temps. Nous sommes à l’écoute des consommateurs et nous adaptons nos recettes à la demande du marché ».

Entreprise du Patrimoine Vivant depuis 2012

La fierté de Perl’Amande ? La continuation d’un savoir-faire ancestral qui s’est perpétué et affiné au fil des ans : « Le fait d’être une entreprise centenaire permet d’avoir, comme je le disais, un vrai savoir-faire et une vraie qualité de produit qui nous différencient des industriels venus souvent par opportunisme aux fruits secs et à la bio, vu l’explosion de la demande. Mais ces concurrents de taille plus industrielle ont des méthodes de fabrication où tout est fait avec des machines, donnant une qualité très différente de ce que nous offrons »

« Par exemple, concernant notre produit historique qu’est la pâte d’amande, nous étalons manuellement la pâte sur des tables froides où le sucre qui a été ajouté cristallise doucement, ce qui donne une texture fondante en bouche qui n’a rien à voir avec la pâte d’amande industrielle obtenue par simple mélange après versage dans une trémie. Autre exemple, toutes nos purées de fruits secs sont fabriquées sans chauffage, contrairement à la plupart des fabricants qui torréfient préalablement les fruits ou les cuisent au four avant de les broyer en purée, afin d’en éliminer l’humidité car sinon la purée brûlerait au moment du broyage. De notre côté, nous utilisons un process à froid avec un broyage sous vide qui nous permet de régler le taux d’humidité à hauteur de ce que nous souhaitons dans les opérations de prébroyage, avant le passage final à la meule de pierre. Conséquence : le consommateur retrouve dans nos produits le goût et les qualités du fruit sec comme s’il venait d’être cueilli ».

En 100 ans, Perl’Amande a su associer les traditions avec les exigences de la modernité.

Ce savoir-faire traditionnel respecté a été couronné en 2012 par le label « Entreprise du patrimoine vivant », décerné par le ministère de l’Économie et des Finances, qui distingue les entreprises françaises au savoir-faire artisanal et industriel jugé comme « d’excellence ». Attribué pour une période de cinq ans renouvelable, les entreprises concernées sont soumises à des audits réguliers pour continuer à en bénéficier. Ce label est une vraie marque de reconnaissance forte, qui différencie les productions Perl’Amande et reconnaît leur qualité en comparaison de ce qu’on peut trouver par ailleurs sur le marché.

Faire renaître l’amande bio française

Une des points essentiels de la maîtrise de la chaîne de qualité de A à Z évoquée concerne l’origine des matières premières en général et des fruits secs en particulier : « Chaque fois que nous le pouvons nous privilégions les matières premières d’origine française, ce qui n’est malheureusement pas possible avec les fruits secs bio. Mais nous avons choisi les meilleurs sources : Italie et Espagne pour les amandes, Italie encore pour la noisette, Vietnam pour la noix de cajou, etc. Nous avons nos propres filières bio, que nous suivons de près grâce à nos contacts directs avec les producteurs, que nous auditons régulièrement sur place. Pour chacun de nos lots de fabrication, nous sommes capables de dire de quelle parcelle vient précisément chaque ingrédient, quelle est la variété précise et si elle correspond bien à celle que nous exigeons ».

Avoir des amandes bio françaises fait partie des objectifs de Perl’Amande : « Nous faisons partie des entreprises qui travaillent sur un programme de relance de la culture de l’amande en France, ce qui nous intéresse plus particulièrement étant d’arriver à le faire en bio. Sur ce point, le problème est qu’il y a une petite guêpe, l’eurytoma, qui attaque les amandes, et qu’il n’existe pas à ce jour de solution naturelle, certifiable en bio, pour la combattre. Mais un travail est fait pour trouver une solution, en association avec L’INRA ».

Les recettes « Douceurs » au sucre de coco, en réponse aux attentes actuelles des consommateurs.

François Rochet affiche également un autre objectif concret : « Mon souhait est d’aller encore plus loin en matière de partenariat avec nos producteurs. Nous avons bien sûr déjà des contrats annuels, avec des accords sur les origines, les variétés et les quantités, et évidemment des prix garantis. Mon but, et je rencontre pour cela régulièrement des producteurs en France et en Europe, est d’aller encore plus loin, en investissant directement dans la production en amont. Non pour devenir producteur – ce n’est pas notre métier – mais pour maîtriser encore mieux la qualité et l’origine des matières premières. Sécuriser nos approvisionnements est essentiel pour ne pas être confronté à la spéculation qui peut être faite sur des marchés porteurs comme le sont les fruits secs, avec un risque élevé de baisse de la qualité. La promesse que nous faisons à nos distributeurs et à nos consommateurs, c’est que nous ne ferons jamais le moindre compromis avec la qualité ».

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