Rhubarbe bio : un légume fruit à découvrir…

L’arrivée de la rhubarbe sur les étals des fruits et légumes est généralement annonciatrice du printemps. Surnommée, le légume fruit, cette plante rustique originaire d’Asie a été introduite en premier lieu pour ses vertus médicinales. Elle est dorénavant consommée à la fois dans des recettes salées ou sucrées. Facile à cuisiner, dotée d’une saveur acidulé et douce elle reste encore malheureusement peu courante.

Utilisée sous de nombreuses formes, il existe logiquement différentes variétés. Certaines sont par exemple plus adaptées à l’industrie pour la fabrication de confiture ou de compote. Celles destinées à la première gamme doivent être récoltées quotidiennement pour une livraison le jour même. Même si notre climat est bien adapté, la production française reste assez confidentielle. La Grande-Bretagne, l’Allemagne et les Pays-Bas sont les principaux producteurs européens.  Sur le plan cultural, elle est se prête bien à la bio car elle est peu sensible aux maladies. Sa récolte s’étale de la mi-avril au mois de septembre.

Qualités nutritionnelles

• Très peu calorique : 131 kcal/100g 
• Haute teneur en calcium : 33 mg/100g
• Riche en fibres : 2g pour 100g

Conseils client

En raison de ses multiples modes d’utilisations culinaires, crues, cuits, salées, sucrées, la rhubarbe demande un minimum de savoir-faire. Rappelons, qu’après rinçage, effilage et taillage en petits tronçons, ce sont uniquement les pétioles qui sont consommés.

• Consommation crue : en croque au sel.
• Cuit : la rhubarbe est le plus souvent préparée cuite, en desserts (tarte, clafoutis, compote), en confiture, ou même en plats salés (omelettes, soupes, accompagnement de volaille ou poisson). La rhubarbe se marie particulièrement bien avec les pommes et les fraises.

Attention au excès de sucre et de sel : pour corriger la forte acidité de la rhubarbe, on a tendance à utiliser généralement une grande quantité de sucre, dans les confitures, les compotes et les tartes. Pour une approche nutritionnelle, profitez de son caractère acide pour confectionner des recettes salées plutôt que sucrées.

• Conservation : la rhubarbe se congèle facilement coupée en tronçons de 5 cm après un léger blanchiment. Au réfrigérateur elle se conserve environ une semaine dans le bac à légumes.

Pour mieux la valoriser, orientez vos clients vers le rayon librairie. De nombreux ouvrages mettent en avant ses qualités gustatives et proposent de nombreuses recettes.

à savoir

En jardinage biologique, la rhubarbe est utilisée comme insecticide naturel contre les pucerons. L’infusion issue de la macération des feuilles une fois diluée avec du savon est utilisée sur les plantes

Présentation et gestion en rayon

Désormais disponibles en bio, la rhubarbe est le plus souvent commercialisée en vrac ou en bottes de 1 kg. La longueur du pétiole peut varier entre 35 et 60 cm.

• Où l’implanter : la rhubarbe n’est pas un fruit au sens botanique du terme, mais elle doit être implantée dans l’univers fruit, à proximité des fruits rouges de saison ou, à défaut, dans la famille des pommes à cuire.
• Bien la présenter : bien que très connue par les consommateurs, peu d’actes d’achat sont enregistrés en rayon, car la « concurrence » des potagers domestiques est grande. Ainsi, n’hésitez pas à mettre en avant le produit en saison et à proposer des fiches recettes pour susciter l’envie et pour répondre aux attentes des jeunes consommateurs qui manquent de connaissance quant aux modes de préparation et aux usages culinaires de ce produit primeur.
• Bien la choisir : la peau doit être bien propre et sans tache brune. Les tiges doivent être régulières, coupées proprement, lisses et fermes, sans résidus de feuilles (elles sont toxiques car trop concentrées en acide oxalique). La sève qui s’écoule aux extrémités de la tige quand on la brise est synonyme de fraîcheur.
• Bien la conserver : la rhubarbe est fragile et sensible à la déshydratation. Pour qu’elle garde ses qualités, il est recommandé de l’implanter en rayon en faible quantité en fonction des ventes de la journée. L’idéal est de disposer d’un système de brumisation bien réglé.
• Norme : il n’y a pas de norme spécifique pour la rhubarbe, le produit doit donc respecter les critères minima définis dans la norme générale : sain, propre, de maturité suffisante notamment.