LA LÉMANCE : la passion des produits laitiers bio français

|  Chèvre, brebis et vache : le meilleur des produits laitiers bio et locaux

La Lémance ? C’est au départ le nom d’une petite rivière qui prend sa source en Dordogne et se jette dans le Lot à la hauteur de Fumel, dans le département du Lot-et-Garonne. Quand Bruno Inquimbert, actuel dirigeant de l’entreprise, fort de son expérience dans le monde de la fromagerie et de sa volonté de développer des produits laitiers bio et durables, se met à son compte en 1998, c’est justement à Fumel, au bord de la Lémance, qu’il crée son premier atelier, à 5 km de la maison de son enfance. Le nom de la fromagerie est ainsi tout trouvé…
Au fil des années, le succès aidant, la fromagerie s’est développée, s’installant en 2007 dans de nouveaux locaux à Montayral, au sud de Fumel, à quelques minutes à peine du site originel. Mais le nom de l’entreprise ne change pas, car on ne change pas un nom de marque devenu synonyme d’engagement et de qualité. Autre effet de ce succès, La Lémance a ouvert en 2016 un nouveau site de production à Chanverrie en Vendée, la Laiterie de la Lémance, dédiée aux produits ultra-frais.

Aujourd’hui, La Lémance, c’est un assortiment bio de plus d’une quarantaine de produits, dont une gamme de fromages de chèvre, une de fromages de brebis et une autre de fromages de vache, ainsi qu’une gamme de yaourts au lait de chèvre, du fromage blanc, du skyr (yaourt islandais), du lait de brebis et du lait de chèvre. 89 % de cette production concerne précisément les produits à base de lait de chèvre, 7 % ceux à base de lait de brebis et 4 % ceux à base de lait de vache.

Comme aime à le rappeler Bruno Inquimbert : « On n’a pas attendu que tout le monde en parle pour le faire ». Chez La Lémance, on est convaincu depuis maintenant près de 25 ans de l’importance d’adopter une démarche responsable dans sa globalité, sur toute la chaîne, du producteur au consommateur. Développer et partager des produits laitiers bio et sains tout en ayant une démarche responsable est pour la marque un fil rouge permanent.

|  Le choix de produits « authentiques »

Cette démarche responsable se traduit, du côté des produits, par des recettes innovantes et surprenantes, mais faisant toujours la part belle à la gourmandise. L’entreprise s’appuie pour cela sur son expertise remontant à plus de 20 ans et sur sa taille humaine. Elle dispose d’un atelier bien équipé et de petits équipements très flexibles permettant de faire beaucoup de recherche et d’amélioration produits. La mise au point des recettes est intégralement réalisée en interne, avec un accent fort mis sur le qualitatif et des recettes avec une liste d’ingrédients la plus réduite possible. La Lémance travaille selon les méthodes HACCP (système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques en alimentaire) et est certifiée IFS (International Featured Standards), un autre référentiel pour la maîtrise de la sécurité des aliments. Des panels de consommateurs viennent aussi souligner la qualité des produits, comme avec la distinction « Meilleur Produit Bio » obtenue en 2018 pour le yaourt au lait de chèvre fraise basilic, le doypack de lait de chèvre et le yaourt nature au lait de chèvre.

Pour les fromages, aucun additif n’est utilisé, par exemple pas de sels de fonte ni même de lait en poudre : les seuls ingrédients sont le lait, des ferments, de la présure et du sel. À noter que la présure n’est pas d’origine animale, afin de répondre aux attentes des végétariens. Le lait est à 100 % du lait entier, les soins d’affinage des fromages étant quant à eux 100 % manuels.
Chaque lot de fromage fabriqué est soumis à une dégustation avant emballage pour garantir sa conformité et sa qualité gustative. Des fromages qui sont le fruit des plus de 20 ans d’évolution et de bonification du savoir-faire de la marque pour satisfaire ses consommateurs. Vache, chèvre, brebis… Il y en a pour tous les goûts !

Concernant les yaourts, ceux-ci ont également des formulations minimalistes, sans additifs, uniquement du lait et des ferments. Pour les références parfumées, seules sont utilisées des confitures ou des eaux florales naturelles. Du miel est également utilisé, provenant d’une entreprise située à une heure de La Laiterie, Famille Mary.

| Un cahier des charges spécifique pour le lait de chèvre

Le lait de chèvre est également de source française locale, dans une zone allant de Nantes à Millau. La partie nord de cette zone de collecte se situe autour de la laiterie de Chanverrie, raison pour laquelle l’entreprise s’est implantée en Vendée. Pour la fromagerie de Montayral, le lait de chèvre est collecté en Aveyron et en Lozère, où un projet de site de transformation est également en cours. Au sein du groupement des producteurs de ce lait de chèvre, un cahier des charges spécifique a été adopté, allant au-delà du référentiel bio habituel, la période de pâturage étant par exemple plus longue que ce qui est exigé en bio.

Il va de soi que toute la chaîne des matières premières est strictement contrôlée et tracée, avec des numéros de lot pour chaque producteur, des analyses systématiques faites par le laboratoire interne de La Lémance, en particulier au moment de la collecte. Des audits des fournisseurs ont également lieu régulièrement.

Bio et équitable rimant inévitablement avec durable, pour ses packagings, La Lémance a mis au point des emballages avec 50 % de rPET « post consumer », c’est-à-dire du PET issu de bouteilles recyclées. Une partie des emballages bois des fromages a été remplacée par du carton et La Lémance travaille également au développement d’autres solutions d’emballages durables, par exemple des films recyclables. Le perméat, c’est-à-dire le lactosérum alias petit lait, est valorisé par le biais d’un osmoseur, le lait caillé qui est récupéré étant vendu à un partenaire qui s’en sert alors pour produire du lait en poudre.

La Lémance a par ailleurs entamé les démarches pour obtenir la certification Bioentreprisedurable du Synabio.

| Des salariés accompagnés et impliqués

Être une entreprise bio et durable implique bien sûr d’avoir également des préoccupations permanentes concernant les conditions de travail des collaborateurs directs, afin de leur assurer un bien-être optimal.
Des actions de développement de la « culture métier » de la transformation du lait ont ainsi par exemple été mises en place pour tous les salariés, de même que des mesures relatives à la gestion du stress ou encore, dans un autre domaine, des actions de validation des acquis d’expérience…

Une CSSCT (commission santé, sécurité et conditions de travail), qui n’est normalement obligatoire qu’à partir de 300 salariés, a été créée volontairement, engagée dans l’évaluation des risques professionnels avec une représentation paritaire employeur/salariés. Un plan de prévention a été co-construit dans ce cadre pour réduire les accidents et améliorer les conditions de travail.
Concernant les recrutements, le process est transparent, avec des réponses systématiques à toutes les candidatures. Tous les salariés ont la possibilité de se tester sur un poste pour valider un projet de mobilité interne, mobilité interne (prise de responsabilité) qui est toujours accompagnée par de la formation interne. Des accords sur l’aménagement du temps de travail et sur les forfaits jours ont été négociés. Enfin, nouvelle façon de travailler devenue aujourd’hui incontournable, le télétravail est facilité grâce à des modalités concertées pour sa mise en place.