La pomme : l’incontournable fruit d’automne

La pomme annonce en cette rentrée une transition dans le rayon des fruits. En effet, les fruits estivaux se terminent et les rayons se parent de couleurs automnales. Bien que l’on compte plus de 10 000 variétés à travers le monde, on peut regretter de n’en trouver que quelques unes dans les linéaires du conventionnel. Fruit le plus consommé devant l’orange et la banane et reconnu par le milieu médical comme excellent pour la santé, il est paradoxalement un des plus « traité » dans le conventionnel ! Alors, pour profiter au maximum de ses bienfaits, mangeons des pommes, mais bien sûr bio !

Gamme, segmentation

Sachant que la famille des pommes et des poires peut représenter jusqu’à 15 % du CA du rayon fruits et légumes certains mois, il est important de bien organiser son rayon.

La segmentation peut se faire de deux façons :

• classification et présentation par couleurs : l’objectif est d’avoir en linéaire une variété par couleur. Les jaunes (Golden ou dérivées), les bicolores (type Gala), les vertes (ex : Granny), les rouges et les reinettes (ex : reinettes grise du canada).
• segmentation par goût : pommes sucrées (Golden, Gala,…), pommes acidulées type Granny et pommes à cuire type Reinettes. Quel que soit votre choix, veiller à tenir compte de ces éléments de différenciation, afin de satisfaire au mieux les goûts propres à chaque consommateur. Les moyens de conservation permettant l’allongement de la durée de vie des fruits (conservés en frigo en atmosphère contrôlée, en limitant l’oxygène et donc la respiration et la maturation de ceux-ci), il est possible de couvrir la plus grande partie de l’année avec des fruits hexagonaux et ainsi de limiter l’import.

Gestion du rayon

• Alterner les couleurs pour plus d’attractivité
• Faciliter le repérage des différentes variétés
• Présenter un rayon homogène en hauteur (la présentation en caissettes est conseillée ainsi que la présentation litée)
• Veiller à ne pas surcharger en cas de présentation spécifique (empilage)
• Manipuler avec beaucoup de précaution les pommes afin d’éviter toute altération
• Retirer les pommes abîmées afin d’éviter pourritures et dégagement d’odeurs désagréables
• Mettre en avant les pommes locales et de terroir, les variétés anciennes, élément possible de différenciations par rapport à la GMS
• Proposer des ventes au colis, avec notamment les plateaux baby
• Regrouper les familles pommes et poires et faire attention aux échanges gazeux (éthylène), donc ne pas les placer à côté des kiwis, agrumes,…
• Proposer des petits calibres pour les enfants, avec des pommes sucrées,
• Concevoir un affichage / étiquetage clair et informatif sur les variétés, leurs saveurs et leurs utilisations (ex : à croquer / à cuire,…), mais ne pas faire de dégustation sur ces produits en les découpant à l’avance (car ces fruits s’oxydent vite).

Bien les conserver

À l’achat, choisissez des fruits à maturité optimale.

La température du stock en chambre froide doit avoisiner idéalement 8/10°, avec une hygrométrie de 70/80 %. Après passage en rayon, ne pas rentrer les fruits au froid, les variations brusques de température les abimant rapidement et tuant leurs qualités gustatives. En magasin, pour garder un produit de qualité, sa durée de vie est d’environ 5 jours et 10 jours en chambre froide. 

Avantages de consommer des pommes

• Apport énergétique réduit : (54 calories pour 100g) provenant du fructose et des glucides assimilables lentement par l’organisme.
• Très bon « coupe-faim » car peu calorique.
• Bon réhydratant pour le corps (85 % d’eau).
• Facilite le transit intestinal grâce à sa richesse en fibres.
• Riche en vitamine C (essentiellement dans la peau )  Les variétés Reinette et Boskoop en contiennent le plus)
• Pourvue en minéraux et oligo-éléments dont le potassium
• Richesse en antioxydants (le pouvoir antioxydant est 2 à 6 fois plus élevé dans la peau que dans la chair)

Réglementation

Les pommes ont des normes spécifiques (CE N°543/2011), il convient donc d’en tenir compte dans votre agréage et de respecter les normes d’affichage. Par exemple, pour le calibrage, le diamètre de la section équatoriale ou poids est régi par l’accord interprofessionnel du 7/01/2015 « pommes – calibrage au poids » pour les produits origine France. (accord applicable jusqu’au 31 décembre 2017- JORF 04/01/17 pour la campagne 2017). Par exemple, le calibre minimum est de 90g; les fruits de plus petit calibre (mais ≥ 70g) peuvent être acceptés si la teneur en sucre >10 % Brix.