La vaste famille des pâtes pressées non cuites

On trouve dans cette famille tous les fromages dont le lait a été chauffé lors de la fabrication à un maximum de 37 degrés, soit la température naturelle de sortie du pis. Ils ont tous une forte identité régionale et un côté très saisonnier dans leur consommation comme dans leur fabrication. Petit tour de France de cette belle famille !

L’Auvergne

Et si on arrêtait de confondre Salers, Salers Tradition, Laguiole et Cantal

Le Salers est forcément fermier, au lait cru, fabriqué du 15 avril au 15 novembre quand les troupeaux pâturent.  Le lait est caillé directement après la traite, dans la Gerle, cette cuve faîte en châtaignier uniquement lavée à l’eau tiède pour garder les ferments indigènes. L’hiver les producteurs produisent du Cantal. Dans le système traditionnel, on parle de salers pour le lait d’herbe et de Cantal pour le lait d’hiver. Le Salers Tradition est lui fait avec le lait des vaches Salers.  L’AOP Cantal ne respecte plus forcément cette saisonnalité. Le cahier des charges est très large. Le lait peut être cru ou pasteurisé, issu de troupeau qui pâturent ou mangent de l’ensilage. Largement industriel, il existe néanmoins des versions fermières ou provenant de petites coopératives qui proposent une offre de qualité. Le laguiole est produit au nord de l’Aveyron, une AOP dynamique, au lait cru, qui impose depuis peu un pourcentage de vache Aubrac dans le Troupeau.

Les choisir, les conseillers, les conserver et les découper

Proches en termes d’aspect, ils sont différents au niveau du goût. Le Salers sera plus typé, animal et herbacé. Le Cantal présentera un coté beurré et légèrement acide  « entre deux » (entre 90 à 210 jours d’affinage) et puissant pour le «  Cantal vieux » (plus de 240 jours d’affinage). Le Laguiole se situe entre les deux lié à son affinage poussé.

Inutile de s’engager sur de gros volumes : ces pièces se commandent souvent en demi et en quart. Pour conserver les morceaux entamés pensez « sous vide » ! Pour la découpe, on utilise souvent un papier cristal que l’on met entre le couteau et le fromage pour garder la texture et ne pas salir le couteau.

L’indispensable Saint Nectaire

Un des fromages préféré des français ! Deux versions dans l’AOP. Le laitier, pasteurisé et assez doux et le fermier, cru et fabriqué après chaque traite  pour une approche plus rustique. Avec pas loin de 200 producteurs fermiers, c’est l’appellation qui en compte le plus notamment en bio, il parait donc difficile de se passer de la version fermière.

De la Franche Comté à la Haute-Savoie, les pâtes pressées cuites de Montagne

Commençons par la Franche Comté avec le Morbier ! Pendant  l’hiver,  les paysans ne pouvaient pas produire assez de lait pour faire de gros fromages, ils faisaient alors une  petite tome le soir. Ensuite ils la recouvraient de cendre pour la conserver, puis, le matin, la recouvrait avec la tome fraîche qu’ils venaient de produire. C’est cela qui explique cette ligne noire ! Doux et onctueux, le morbier est un fromage facile, qui trouvera sa place notamment sur un plateau ou pour une raclette en hiver. Les Raclettes sont majoritairement faites dans l’est (attention, rien n’est obligatoire pour ce fromage !). La gamme est là aussi très large. Le choix du « lait cru » pour un rayon coupe est ici aussi prédominant pour se différencier des raclettes pasteurisées en tranche des rayons LS.

Finissons ce tour en montagne avec le Reblochon, le chevrotin (sa version chèvre) et les tomes de Savoie. Comme toutes les AOP de l’Est, ici on ne parle que de lait cru, on interdit l’ensilage, on définit des races locales et impose le pâturage. Si ces fromages sont souvent liés à l’hiver, ils présentent dès l’été une belle typicité avec les productions d’alpage disponibles dès début juillet. Bauge, Savoie, Fermière, Cerronnée, peu de différence pour ces tomes si ce n’est le département. Traditionnellement faites au lait écrémé, on trouve souvent une gamme allégée qui a su garder du caractère.

Brebis et chèvre, le Béarn, le Pays Basque et les Pyrénées

Vaste territoire qui s’étend du Béarn au pays basque pour l’Ossau Iraty. Du plus moelleux au plus sec, du plus doux au plus typé, ce fromage de brebis propose une palette de texture et de goût très vaste. Plus à l’est, on croisera le Bethmale, souvent au lait de chèvre ou mixte (chèvre brebis, chèvre, vache). Une tome douce, moelleuse fabriquée en Ariège. Pour compléter la gamme ? Pensons aux producteurs locaux ! Rares chez les chevriers, les bergers ont souvent des tomes à proposer, inspirées de ces classiques régionaux.

La découpe : tout commence au fil pour finir au couteau…

Exemple de la coupe du Laguiole