Patate douce : un atout pour le rayon des F&L…

Peu connue, la patate douce est souvent apparentée à la pomme de terre. Elle est pourtant bien différente ! En effet, elle se cuisine de multiples façons, à la fois en salé et en sucré et bénéficie de nombreuses propriétés nutritionnelles. Preuve d’un succès à venir, elle devient un allié prisé des grands chefs gastronomiques.

Origine

Même si la patate douce a vu le jour dans les pays tropicaux, quelques variétés sont cultivables dans les régions de l’hemisphère Nord. Sur les 100 millions de tonnes produites dans le monde, la Chine est le premier producteur avec 75 % de la production. En Europe, elle est produite dans les pays où le climat est plus chaud et sec mais qui bénéficie d’une pluviométrie suffisante et de températures minimales de 15°, comme dans le Sud de l’Espagne. En France, bien que la production reste faible, elle est en croissance et se situe logiquement dans le Sud.

Une production particulière

Contrairement à sa cousine la pomme de terre, la patate douce est produite différemment. On ne peut pas la planter directement comme pour la pomme de terre : le cycle est trop long et le besoin en chaleur est important. Dans un premier temps, les tubercules sont mis en végétation pour produire les jeunes pousses, appelées les lianes. Ensuite, les boutures de lianes sont mises en terre pour obtenir les plants qui se développeront dans le temps. Selon les régions et les années (plus ou moins chaudes), la culture peut se faire soit en plein champ ou sous serres. En France, la culture sous abris est plutôt utilisée (moins d’attaques de ravageurs, température plus chaude, étalement de la production pour l’obtention de calibre plus gros en automne…). Selon les types de cultures, la récolte débute en fin d’été et s’étale sur 4 à 6 mois. Ainsi, sous nos latitudes, il est possible de trouver de la patate douce tout au long de l’année.

Variétés

Parmi les 500 variétés recensées à travers le monde, on reconnait plus facilement la patate douce selon leur forme, la couleur de leur peau et de leur chair. En bio, en France, il existe beaucoup de variétés très diversifiées :

• les racines peuvent avoir une forme allongée ou globuleuse
• la couleur de la peau peut être rose, beige ou violette plus rarement marron, jaune, orange, rouge
• la chair présente également des couleurs variées : surtout orange ou crème, plus rarement violette, jaune, rouge, rose…

Quelques exemples de variétés

• épiderme rose, chair orange : Beauregard (Voltz), Orléans (Voltz), Georgie jet (Santana Olmos)
• épiderme beige ou violet, chair blanche à crème : Bonita (Voltz), Muzaraki (Voltz)

Celles à chair orange et pourpre sont généralement plus goûteuses et plus intéressantes sur le plan nutritionnel.

Qualités nutritionnelles

• Vitamines : riche en vitamine A. Source de vitamine B6 et C.
• Minéraux et oligo-éléments : source de manganèse, et de potassium.
• Faible valeur énergétique : peu calorique 
• Teneur en beta carotène : plus importante pour les variétés à chair orangée.

Conseils client

• Bien la choisir : comme pour la pomme de terre, elle doit être, une fois en main, ferme et lourde. La peau doit être exempt de taches ou de chocs. Sa présentation parfois très biscornue n’aura aucun impact sur la qualité gustative.
• Bien la conserver : dans un endroit frais à l’abri de la lumière, de l’humidité  et de la chaleur. Cela évitera l’accélération de la germination !

À savoir

• La patate douce (Ipomoea batatas) est une plante vivace rhizomateuse et volubile appartenant à la famille des Convolvulaceae. C’est en réalité une cousine du liseron.
• La patate douce est aussi cultivée comme une plante d’ornement dans les plates-bandes pour ses belles fleurs.
• En Afrique et dans les Caraïbes, elle est transformée en farine pour élaborer du pain et des gâteaux.
• 30 % de la production est utilisée pour l’alimentation animale.
• Les feuilles de la patate douce se mangent (comme des épinards). En revanche, celles de la pomme de terre sont toxiques.