NUMERO : N°96-juillet-août 2021

MASALCHI : Magicien des saveurs

Dorénavant, l’ensemble du catalogue est disponible en contenants verre, en trois formats différents : 100 ml, 370 ml et 720 ml.

Le spécialiste des mélanges d’épices, comme son nom l’indique…

En Inde, le mot hindi « masalchi » désigne un expert en mélanges d’épices.

Il n’est pas rare que la qualité et par là le succès d’une marque bio soit liés à l’aventure personnelle et à l’engagement de son fondateur. C’est exactement le cas avec Masalchi. Globe-trotter passionné, Guillaume Witrant a 20 ans en 1990 lorsqu’il part en Inde, où il fait deux séjours de six mois. Là-bas, il s’intéresse à la façon dont les habitants préparent le tchaï, le thé local épicé que les Indiens consomment à longueur de journée.

Suite à ces voyages, il décide de faire ses propres mélanges, en qualité bio, et de les vendre en France. En 1995, il crée pour cela une entreprise de transformation et de conditionnement dans le Lot où il s’est installé, proposant ses produits, tchaïs puis surtout épices, sur les marchés et foires bio puis dans les magasins bio. Cette entreprise, il la baptise du nom de Masalchi, mot hindi qui désigne la personne qui prépare les mélanges d’épices, les fameux masalas. Pour les cuisiniers indiens, apprendre à être un bon masalchi est une étape incontournable de leur formation.

Le succès est tel que Guillaume Witrant doit bientôt trouver des bâtiments plus vastes pour accompagner son développement. En 2009, il choisit ainsi de retourner en Allier, son département d’origine, à Noyant-d’Allier. Masalchi emménage alors dans des locaux de 800 m² – qui ont bénéficié d’une extension de 500 m² en 2018/2019 – convenant parfaitement à l’esprit de la société : une ancienne ferme à la campagne avec une vue magnifique sur le bocage. Comme dans le Lot, l’entreprise continue à produire et distribuer elle-même, avec pour clientèle principale les magasins et les grossistes.

Le respect de la matière première avant tout

L’état d’esprit de Masalchi est celui d’une TPE, souple et réactive, privilégiant la qualité jusque dans le choix de faire des productions en petites séries.

Le savoir-faire de la société consiste d’abord à sélectionner les épices et mélanges issus de l’agriculture bio, puis à les transformer en appliquant des méthodes très proches des techniques artisanales traditionnelles. Pour préserver les arômes, les couleurs et les senteurs, Masalchi travaille à partir de moutures fraîches, écrasées doucement, sans chauffer, à l’aide d’une meule de pierre, afin de respecter au mieux le produit. Cette technique permet de préserver les arômes, paramètre des plus important quand il s’agit d’épices. Une manière de faire qui se veut un acte de fidélité envers les méthodes domestiques et rurales observées lors des voyages faits par Guillaume Witrant en Inde.

Certaines épices, par exemple le cumin, la coriandre ou le fenugrec, sont légèrement torréfiées, ce qui fait ressortir leurs arômes. Ces deux techniques artisanales que sont la mouture sur meule de pierre et la torréfaction sont la « marque de fabrique » de Masalchi.
Le fait de faire beaucoup de petites séries, comme évoqué plus haut, permet aussi de garantir un maximum de fraîcheur et donc des arômes et saveurs plus intenses : pour les mélanges en vrac, le stock maximum est d’un mois, et pour les produits conditionnés il est de trois mois.

À la recherche de l’accord parfait

Les techniques respectueuses à la fois des qualités intrinsèques des épices et de traditions sans nul doute séculaires ne sont qu’une première partie du chemin vers le plaisir des papilles. Le choix de l’origine des plantes, la façon de les associer le plus subtilement possible, à la recherche de l’accord parfait en fonction de leur usage, est une autre étape, elle aussi importante, que l’on peut comparer à l’art d’un peintre qui doit composer un tableau harmonieux en choisissant les meilleures couleurs et en les combinant avec intelligence.

Les épices bio sont ainsi sélectionnées avec soin dans une dizaine de pays : Égypte, Inde, Madagascar, Sri Lanka, Turquie, Vietnam… Des contrôles stricts sont faits dans le pays de production, puis dans le pays importateur et enfin en interne chez Masalchi.
Puisant dans cette riche palette de saveurs et d’arômes, Masalchi construit ensuite son assortiment. On y trouve bien entendu tous les « classiques » des épices pures, mais avec la qualité qui fait la signature de la marque : ail des ours, badiane, baie rose, cannelle, coriandre, romarin, gingembre, laurier, marjolaine, muscade, paprika, poivres variés, safran… Impossible de les citer tous. Moins connus du grand public, on peut mentionner le galanga, un rhizome dont l’odeur aromatique rappelle celle du gingembre, et le macis, qui est l’arille de la noix de muscade, c’est-à-dire son enveloppe. Plus rare que la noix, son arôme tire sur la cannelle et le poivre. De nombreuses références sont proposées entières, concassées ou moulues.

Dernières nouveautés : le combava, un petit agrume à bosses, ressemblant au citron vert, dont le zeste séché et moulu apporte un mélange de fraîcheur et d’amertume, et le prestigieux poivre rouge de Kampot (IGP Cambodge), moins épicé et plus fruité que le poivre noir mais aux notes puissantes et chaudes, convenant aussi bien à un usage salé que sucré.

Du côté des mélanges, on trouve là aussi les incontournables, comme différents currys, le garam masala, le ras el hanout, des mélange cajun, pour couscous, pour grillades, pour pizzas… S’ajoutent des mélanges moins habituels, comme ceux pour fajitas, pour guacamole ou pour spaghettis, sans oublier des mélanges pour ceux qui ont le palais sucré (mélanges pour vin chaud, pain d’épices, spéculoos, pâtisserie…). Ni, bien sûr, les tchaïs qui ont inspiré la naissance de la marque, disponibles en doux, pimenté ou poivré.

Les créations Masalchi sont de véritables explosions d’arômes, de couleurs et de textures. Elles sont volontiers charnelles, tantôt douces, tantôt musquées, déclinent toutes les passions de ce monde, donnant souvent naissance à de nouvelles saveurs. Parmi les mélanges les plus originaux figurent le Berbère Ethiopien, pour agrémenter les viandes, grillades et couscous, ou encore la poudre de Sambhar, mélange traditionnel pour le dahl indien, plat végétarien complet à base de légumineuses, principalement de lentilles.
Masalchi propose en tout une centaine d’épices et une vingtaine de mélanges, bien sûr tous certifié(e)s bio, sans agents de remplissage ni additifs.

700 000 unités sont conditionnées annuellement par Masalchi dans ses locaux.

Vers le 100 % verre

Le verre, matériau durable parfait
pour préserver les épices et aromates, sera bientôt la règle pour les contenants.

Depuis toujours, Masalchi présente ses petits formats en verre, les moyens formats étant par contre initialement présentés en PET recyclable. Aujourd’hui, c’est l’ensemble du catalogue qui est disponible en verre, en trois formats différents : 100 ml, 370 ml et 720 ml (le poids contenu variant selon le type d’épice). Ces contenants en verre représentent actuellement 88 % des ventes conditionnées (hors vrac). Les références restantes encore en PET seront diminuées au fur et à mesure, n’étant plus proposées aux nouveaux clients.

Les suremballages sont exclusivement en carton (étuis de 3 et cartons de 24) avec utilisation de bande gommée en papier kraft. De façon générale, l’entreprise produit très peu de déchets, constitués principalement des restes de bandes de support des étiquettes. Les déchets cartons sont valorisés par l’utilisation d’une presse à balle, facilitant leur tri sélectif et leur recyclage.

Masalchi investit de façon constante dans les outils de production pour évoluer en permanence. La société utilise par ailleurs un progiciel de gestion intégré (PGI, en anglais Enterprise Resource Planning ou ERP) très évolué, montré en exemple par la CCI et différents acteurs locaux du numérique, de l’enseignement et de l’innovation. Cet ERP, qui permet une très grande autonomie aux salariés dans l’organisation du travail pour s’adapter aux flux de commandes et autorisant un prédictif performant et une efficacité optimale, est pour Masalchi un atout majeur dans le contexte économique induit par la crise sanitaire due au Covid-19.

Une demande mais aussi des exigences en hausse

Masalchi voit avec satisfaction la demande pour ses produits exploser, alors qu’en même temps la situation économico-sanitaire rend les approvisionnements plus complexes et que les besoins analytiques augmentent en raison des exigences croissantes en matière d’hygiène et de sécurité.

Pour Masalchi, la meilleure façon d’y répondre est de se recentrer sur son métier initial de concepteur et de fabricant de mélanges. Une autre façon d’y répondre est aussi de réduire la vente en vrac et de se concentrer sur les produits vendus en contenants unitaires verre. Un matériau durable, parfait pour le contact alimentaire en raison de sa neutralité absolue et idéal au plus haut point pour protéger efficacement tous les arômes complexes et subtils des herbes aromatiques et des épices.

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