NUMERO : N°96-juillet-août 2021

Boulangerie L’ANGÉLUS : pionnière du pain au levain à l’ancienne

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40 boulangers créent chaque jour les produits L’Angélus.

|  Boulangers depuis 1902 !

L’histoire de la marque L’Angélus et de la société Biofournil débute dès 1902 avec une boulangerie artisanale ouverte au Puiset-Doré, à l’est de Nantes, petit village de 1200 habitants où est encore installé Biofournil aujourd’hui. En 1978, Louis Réthoré, qui est alors le gérant de cette boulangerie, décide de faire du pain au levain bio. Soucieux de trouver la meilleure recette, il met deux ans à retrouver le savoir-faire du levain à l’ancienne, sans ajout de levure industrielle, et commence dès lors à être connu sur les marchés de la région nantaise, comme « le boulanger qui fait ses pains bio au levain à l’ancienne ». En 1988, la boulangerie prend le nom de Biofournil. Sur le plan de l’expérience, nul doute donc que Biofournil et sa marque L’Angélus, exclusive au réseau bio, présentent une réelle légitimité.

En 1997, Biofournil quitte le cœur du village pour s’installer à l’entrée du bourg, à 500 m de la boulangerie historique. Le succès aidant et l’activité croissant sans cesse, les locaux sont régulièrement agrandis, jusqu’à la dernière extension en date, en 2020. Parti d’une activité artisanale classique avec 5 personnes, Biofournil, c’est aujourd’hui une entreprise 100 % bio, forte de 100 collaborateurs, boulangerie précurseur dans la fabrication de pain bio et qui n’a jamais oublié ses valeurs de tradition et d’authenticité.
L’Angélus s’engage en effet à ne proposer que des produits de qualité grâce au savoir-faire de ses 40 boulangers, privilégiant de plus des achats éthiques pour ses ingrédients. Tous ses agriculteurs partenaires sont sous contrat pluriannuel de trois ans et les blés utilisés sont issus du commerce équitable français. La farine est moulue à 30 km du fournil, à la minoterie Suire, moulin 100 % bio datant du XVe siècle, sur les bords de Sèvre nantaise.

La démarche équitable est certifiée par le label Agri’éthique depuis 2018 pour les blés (sauf le khorasan et l’épeautre), ainsi que depuis 2021 pour le seigle et les œufs. Ce label garantit une juste rémunération des producteurs, tout en préservant l’emploi local. Biofournil, en cohérence avec les valeurs de la Bio, est aussi fortement engagée dans une démarche RSE, qu’elle a certifiée Bioentreprisedurable® depuis mai 2018. Quant aux locaux et aux process de fabrication, ils sont certifiés IFS (International Featured Standard) au niveau « Supérieur » et appliquent la norme HACCP (système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques en alimentaire).

|  Une gamme pour tous les usages et toutes les envies

Au moulin, la farine de blé est écrasée sur meule de pierre, technique ancestrale permettant de conserver plus de nutriments (vitamines, minéraux) dans les pains de L’Angélus. Le levain à l’ancienne utilisé pour la fabrication des pains est, tradition la plus authentique en la matière, le même que celui créé en 1980, né d’une fermentation spontanée de farine et d’eau. Depuis, il est rafraîchi chaque jour, garantissant le goût inimitable des pains de la marque ainsi qu’une meilleure conservation et assimilation des minéraux.

L’assortiment s’enrichit régulièrement de nouveautés originales.

L’eau utilisée pour la fabrication est purifiée par des filtres sélectifs qui éliminent toutes les impuretés résiduelles, pour ne conserver que les minéraux essentiels. Concernant le sel, ingrédient restant incontournable, il a été réduit pour être en conformité avec les recommandations de la dernière édition du Programme National Nutrition Santé (PNNS 4), c’est-à-dire moins de 18 g de sel par kilo de farine. 90 % des produits sont Nutriscore A ou B. Et, il faut le rappeler, 100 % des ingrédients utilisés sont bio.

La gamme proposée est vaste, avec en premier lieu des pains cuits et précuits réfrigérés (DDM 25 jours) et surgelés (DDM 24 mois) : pains au levain à l’ancienne, pains levain et levure, pains « Signature »… S’y ajoutent du pain sous atmosphère protectrice (DDM 6 mois), dont la cuisson est terminée par le consommateur, des pains de mie longue conservation (DDM 3 mois), des pains burgers (nature, brioché, aux graines) et hot dogs, des brioches, des galettes, des biscuits, des desserts frais, ainsi qu’une gamme sans gluten certifiée AFDIAG (3 références : pain nature, pain aux graines, cake vanillé). De nombreuses références sont par ailleurs garanties vegan (pain, burger, pain de mie).

|  Une avalanche de recettes authentiques

Les pains « Signature » ont été créés par Mickaël Chesnouard, Meilleur ouvrier de France.

Parmi ces produits, plusieurs méritent qu’on s’y attarde, comme la gamme de pains « Signature », mise sur le marché en septembre 2018, créée par Mickaël Chesnouard, Meilleur ouvrier de France (MOF) 2011. Originaire du Puiset-Doré, comme Biofournil, il a créé pour L’Angélus quatre recettes d’exception, des pains d’excellence fabriqués dans le fournil artisanal de la marque. Un pétrissage en douceur, un façonnage à la main, une fermentation lente en banneton, une cuisson sur sole de pierre… et quelques tours de mains secrets, permettent de confectionner ces pains à la mie sauvage, aux saveurs intenses et d’excellente conservation.

La gamme de pains burger et hot-dog a été lancée en septembre 2019. Elle comprend entre autres les Buns, Mini-Buns et pains hot-dog briochés, ou encore les Buns aux graines sans sucres ajoutés, pour les amateurs de produits à la fois « healthy » et riches en saveurs. Après réchauffage, ces produits se prêtent à la préparation de pains garnis mariant authenticité et éthique, étant notamment garantis sans huile de palme ni conservateurs.

En septembre 2020, c’est un pain au blé ancien « rouge de Morvan » qui est venu s’ajouter à l’assortiment. Le rouge de Morvan – ainsi nommé car il devient rouge en vieillissant – est un blé de caractère, rustique et rare, cultivé par Didier Dumoulin, agriculteur bio passionné qui participe depuis plusieurs années à la préservation des semences paysannes. Sa culture est plus difficile mais le résultat est d’autant plus gratifiant, car ses grains, bien que plus petits et moins nombreux, contiennent davantage de fibres et de protéines. Le pain que L’Angélus en tire, qui a été très bien accueilli par les consommateurs, est légèrement plus typé qu’un pain traditionnel, étant surtout intéressant pour ses qualités nutritionnelles, riche en fibres, source de protéines et avec un gluten plus digeste.

De nouvelles recettes de brioches sont apparues en avril 2021.

Une baguette « Tradition française » en précuit réfrigéré a suivi en mars 2021. Issue du savoir-faire traditionnel boulanger, elle est composée uniquement de farine de blé « commerce équitable » 100 % français, de levain à l’ancienne et d’une pointe de levure. Croustillante, dotée d’une mie sauvage et parfaitement alvéolée, cette baguette se distingue par son goût délicat et sa bonne odeur de baguette artisanale. Les magasins bio équipés d’un four pourront terminer sa cuisson en quelques minutes.

En mars 2021 également ont été lancées les camusettes au blé intégral, dans la gamme « Mes Pains à Dorer » de pains précuits sous atmosphère protectrice, gamme qui a connu un fort succès à partir du premier confinement du printemps 2020, car elle permet d’avoir du pain frais toujours disponible à domicile. Ces camusettes sont riches en goût, car elles libèrent tous les arômes du blé, avec en plus l’avantage d’être une bonne source de fibres (Nutriscore A).

Parmi les nombreuses références remarquables imaginées par L’Angélus, il ne faut pas manquer de mentionner, en avril 2021, les nouvelles recettes de brioches élaborées également par le MOF Mickaël Chesnouard. Des recettes pur beurre français, sans huile de palme, réalisés avec de la farine de blé et des œufs non seulement français mais aussi équitables. Moins sucrées et moins salées, elles sont encore plus gourmandes et plus savoureuses.

|  Des terminaux de cuisson en location vente

Chez L’Angélus, l’innovation n’est pas seulement dans les recettes, mais aussi dans le service, dont la location-vente de fours permettant aux magasins d’installer un terminal de cuisson de boulangerie. Un équipement différenciant, qui permet d’attirer de nouveaux clients, en créant de plus une ambiance chaleureuse, sublimée par la bonne odeur du pain chaud.

Les terminaux de cuisson en location-vente : un outil de séduction de la clientèle.

Les fours proposés, de fabrication française, permettent une cuisson rapide (de 10 à 20 minutes maximum). Pour ce service, L’Angélus offre un accompagnement personnalisé, incluant l’étude de la faisabilité d’installation du terminal et du potentiel du magasin, puis les conseils d’agencement du rayon. Tout ce qu’il faut pour rendre encore plus séduisants les points de vente et réussir la vente de pain !

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