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Interview de Romain Grospiron, magasin « Toubon » dans le nord-est parisien (75)

©Arnaud CAILLOU – L’Œil Témoin – bonjour@loeil-temoin.com.

 

Romain Grospiron, co-fondateur de Toubon Paris présente ce concept original de « supermarché 100 % bio » indépendant, ouvert en septembre 2019, où le consommateur est autonome. Une démarche à mi-chemin entre le magasin bio traditionnel et l’épicerie alternative de proximité.

Bio Linéaires : Romain, racontez-nous comment vous est venue, avec votre cousine Aude, l’idée de créer Toubon ?

Romain Grospiron : Aude et moi avions tous deux des expériences professionnelles passées dans des vies « de bureau », moi dans le management et la communication dans la banque, Aude dans le conseil stratégique et collaboratrice de chef d’entreprise. Nous avions envie d’entreprendre, d’être en phase avec nos vies personnelles, nos engagements. Lors d’un déjeuner de famille, nous nous sommes retrouvés à parler de nos boulots et envies de changer. Dans ma famille, nous avons une tradition hédoniste autour de la bonne cuisine de saison, où l’on ne jette rien. Aude à des origines familiales bretonne et agricoles, elle connaît bien ce domaine, et s’implique dans sa famille à consommer « moins et mieux ». Le projet a commencé à prendre forme comme ça : créer un lieu qui nous ressemble, lieu de courses engagé, où les choses soient faciles et joyeuses.

BL : Cette démarche répondait à un besoin identifié ?

R. G. : À Paris, beaucoup de gens veulent s’engager dans leurs modes de consommation, « faire leur part » face à la transition écologique. Comment changer ses habitudes tout en restant pratique, facile et source de plaisir ? On était convaincus d’avoir un vrai levier, on a étudié les alternatives existantes sur Paris : Amap, magasin bio, épicerie alternative, néo-primeurs, commerce vrac… pour cocher toutes les cases, aucun de ces modèles ne nous convenait : trop d’adaptations nécessaires pour faire ses courses, magasins bio spécialisés où se perd un peu le côté « commerce de proximité » par l’intégration dans une chaîne, etc. Toubon, c’est le supermarché 100 % bio qui fait du bien car c’est un format très engagé, vers la transition écologique, à son propre rythme, en se faisant plaisir. Nous sommes 13 au total, dont neuf à temps plein, et nous avons quatre chefs de rayon qui gèrent chacun 25 % de CA : fruits et légumes, vrac, frais, épicerie et non-alimentaire. Avec près de 4 000 références sur 200 m² de surface de vente. Au sein du magasin nous possédons une réserve vrac au cœur du rayon, pratique pour le réalimenter ; ainsi qu’un labo pour le nettoyage des silos, et la découpe quotidienne de fromages, pâtes, antipastis…

« Nos clients finissent tous par aller vers le vrac »

BL : Pourquoi un format supermarché dans ce quartier et pour quelle clientèle ?

R. G. : Avec toute l’offre d’un magasin bio traditionnel, on peut faire toutes les courses au même endroit. Nous avons choisi le nord-est parisien car, vivant dans le quartier, j’avais déjà remarqué l’engagement des habitants pour les valeurs que nous souhaitions défendre : il existait des crèches alternatives, beaucoup d’associations et peu de concurrence, malgré quelques acteurs classiques de la bio. Nos clients viennent pour la proximité, nos engagements. Leur profil est varié et « typé » par le quartier : 30-50 ans, jeunes familles et célibataires à 50 % et aussi des jeunes retraités. Ils apprécient la qualité des fruits et légumes de saison comme chez un primeur. Un modèle de magasin comme le notre permet ce côté « one stop shop » en assumant les engagements de réduction d’emballage, les achats raisonnés, les produits de saison, le circuit court autant que possible. 90 % de nos produits sont français. Nous sommes aussi adhérents à Réseau Vrac et à Accord Bio. Ce dernier, nous permet d’avoir des tarifs négociés.

©Arnaud CAILLOU – L’Œil Témoin – bonjour@loeil-temoin.com.

BL : Parlez-nous plus en détails de votre rayon vrac.

R. G. : Nous y croyons beaucoup, c’est le plus gros rayon vrac 100 % certifié bio sur Paris. Nous veillons à pratiquer des prix bas, 10 à 15 % de moins que l’équivalent emballé, on y travaille chaque jour. Quand vous tenez vos prix sur les basiques du vrac comme le riz, les pâtes ou les amandes, les gens le voient. En permanence, nous recherchons auprès de nos fournisseurs les meilleures offres pour maintenir ces prix bas. Par exemple, nous proposons des noix de cajou équitables au prix du non équitable. Notre offre vrac est vaste : fromages affinés artisanaux ; les « classiques » tels que les oléagineux, le riz, les pâtes ; une offre importante en vrac liquide (huile, vin, vinaigre, sauces) ainsi que de la confiture, crème de marron, bonbons, gâteaux, farines de blé, de châtaigne… C’est un rayon qui « tourne » énormément, avec des exigences très importantes d’hygiène et de propreté. Plus nous apportons de diversité à nos clients, plus ils rentrent dans la dynamique du vrac, plus ils changent leurs pratiques et achètent du vrac. Nous vendons aussi des compléments alimentaires : spiruline, urucum… Nous travaillons beaucoup sur la « facilité d’usage », avec un système de tare simplifié, une étiquette « intelligente » à coller sur le contenant du client, qui permettra après le passage en caisse de lui donner via un QR code toutes les informations sur le produit acheté : DLC/DDM, n° de lot, allergènes potentiels, recettes, conseils de cuisson… tout ce qu’il trouverait sur un emballage classique.

©Arnaud CAILLOU – L’Œil Témoin – bonjour@loeil-temoin.com.

« Avec la crise, nous constatons une baisse du panier moyen, mais pas de la fréquentation »

BL : Quelle singularité peut-on mettre en avant chez Toubon ?

R. G. : L’offre en elle-même, dans un format unique qui réunit un supermarché bio en libre-service pour toutes les courses du quotidien ; un vrai marché de primeurs et produits frais, avec un engagement fort sur les produits de saison, où on donne la priorité aux agriculteurs locaux, français, au circuit court et au savoir-faire artisanal. Nous vendons des fromages artisanaux ou des pâtes fraîches pré-emballés et en libre-service. Tout est conditionné par le magasin à la manière d’un service arrière, mais en privilégiant le libre-service où le client fait son chemin comme il le souhaite et découvre des produits valorisés. Autre singularité : notre état d’esprit autour d’une nourriture gourmande, joyeuse, conviviale… nos équipes sont dans cette dynamique de transmission et de partage.

Enfin, nos forts engagements dans la transition écologique : nous avons mis en place des promesses autour de la réduction des déchets et du gaspillage : rien n’est jeté par le magasin? Tout est revalorisé, soit par le compost, via un collecteur de déchets verts en accès direct situé devant le magasin ; nous y mettons nos fruits et légumes « trop moches » après le tri. Et quand c’est « revalorisable », nous travaillons avec des applications qui permettent de viser les publics en précarité, à qui nous donnons des paniers gratuits d’invendus du jour.

Nous donnons aussi nos surplus et invendus à une cantine solidaire du quartier. La consigne est très présente chez Toubon, pour les liquides, les yaourts, les plats cuisinés de snacking. Sans oublier nos produits en libre-service dont tous les contenants sont compostables. Cette cohérence de choix est valorisée par nos clients : nous sommes un vrai commerce de proximité, avec 60 % de notre offre sans emballage, ce qui nous rend très fiers, vu à l’échelle de notre supermarché.

« Nous restons, malgré la gentrification du quartier, un magasin du quotidien, non une épicerie fine »

BL : Avez-vous des projets de développement pour 2023 ?

R. G. : La réussite de notre modèle fonctionne sur une très grosse implication et un magasin très incarné et si on veut continuer dans cette voie, on envisage de reproduire ce concept dans un autre quartier de Paris, mais on le fera sans doute avec d’autres entrepreneurs à nos côtés.

Le magasin en chiffres

Date d’ouverture : septembre 2019

Surface magasin : 200 m² de surface de vente et 90 m² de réserves

CA du 09/2021 au 08/2022) : 2 100 000 euros

Panier moyen : 24 euros

Nombre de salariés (hors gérants) : 11

Répartition des ventes en % 

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