NUMERO : N°84 – Juillet/ Août 2019

KAOKA : Des chocolats d’exception, équitables et durables

Guy Deberdt, directeur général de Kaoka à São Tomé : la présence sur le terrain auprès des planteurs de cacao est essentielle.

     L’histoire d’un engagement familial

Fabricant français de chocolat 100 % bio et équitable, Kaoka fait partie des entreprises pionnières de la bio et de l’équitable en France. Dès avant sa création officielle en 1993, son fondateur André Deberdt, militant passionné de la bio à la fin des années 1970, était devenu administrateur de Nature & Progrès en 1980, s’engageant professionnellement en 1982 pour développer les programmes bio en région PACA. La place manque ici pour raconter l’intégralité de son parcours, qui inclut la participation à la fondation de l’association Biopartenaire, dont il fut le président pendant 10 ans.

Suite au tragique décès d’André Deberdt en 2012 victime du paludisme, ses enfants Maria et Guy ont repris la société, poursuivant l’engagement profond qu’il avait initié dans le développement du cacao bio de qualité.

Depuis plus de 25 ans, Kaoka sélectionne pour ses chocolats des cacaos aromatiques reconnus « cacaos fins ».

Un engagement qui est celui d’être le planteur d’un cacao bio et aromatique, pour offrir à tous des chocolats de la meilleure qualité, réellement respectueux de la Nature et des Hommes.

Pour cela, Kaoka s’est fixé comme objectif de pérenniser la culture biologique du cacao aromatique en construisant des partenariats forts et durables avec les producteurs et en établissant une présence continue dans les plantations. Pour Kaoka, là est la clé pour maîtriser toute la production du cacao, de la sélection variétale à la transformation. L’entreprise investit son énergie et ses moyens dans cette mission, afin d’offrir à ses clients un chocolat d’exception, durable pour notre planète et les générations futures.

Les filières intégrées, clés de la qualité

Parce que la maîtrise des filières d’approvisionnement est donc la clé de la qualité, Kaoka a choisi de travailler exclusivement en filières intégrées afin d’être au plus proche des producteurs. Ainsi, Kaoka limite les intermédiaires entre les producteurs et les consommateurs : Kaoka est une entreprise de terrain qui s’est toujours distinguée par sa présence et son implication.

Kaoka est une entreprise de terrain qui s’est toujours distinguée par sa présence et son implication, au plus proche des producteurs.

Le support technique apporté aux planteurs de cacao, ici à São Tomé, leur permet de pérenniser la production et donc leurs revenus.

Filières intégrées, cela signifie que Kaoka maîtrise effectivement toutes les étapes de la culture du cacao, de l’arbre jusqu’à la tablette, la traçabilité des fèves étant totale : Kaoka sait exactement de quelle plantation et de quel producteur vient son cacao.
Son expertise dans la gestion des filières a fait de Kaoka une référence dans sa spécialité. L’entreprise a rendu la production du cacao rémunératrice pour les hommes et les femmes producteurs. Le travail de Kaoka commence par la structuration de ces producteurs en coopératives ainsi que par l’organisation de la production du cacao. Une filière bien gérée assure sa pérennité.

Pour ce faire, Kaoka apporte des solutions concrètes pour permettre aux producteurs d’augmenter significativement leurs revenus à long terme. En effet, depuis plus de 15 ans, l’entreprise accompagne les producteurs dans la rénovation de leurs plantations et une amélioration globale de la qualité et de la productivité se poursuit année après année. Ajouté au prix d’achat supérieur au marché, garanti par Kaoka sur la totalité de leur récolte, c’est cela qui permet aux producteurs de bénéficier à long terme d’un meilleur revenu. Cette démarche globale permet de maintenir le tissu rural.

Ces filières intégrées sont situées en Équateur, à São Tomé, au Pérou et en République dominicaine. Le cacao provient de variétés aromatiques traditionnelles telles que le Nacional, le Forastero ou le Trinitario. Toutes les origines de cacao sélectionnées par Kaoka sont reconnues « cacaos fins ». 100 % du cacao acheté par Kaoka est équitable.
Kaoka défend de plus la culture du cacao en agroforesterie, un mode de culture respectueux de l’environnement qui garantit une diversification des espèces végétales sur une parcelle agricole et donc le maintien de la biodiversité. Kaoka est engagé sur des projets de conservation d’écosystèmes fragiles et de restauration de la fertilité des sols, veillant par ailleurs à ce que les plantations de cacao de ces filières ne soient pas issues de la déforestation. Conformément aux engagements pris par la marque, le travail des enfants est évidemment exclu.

Pour le marché RHF/artisans, Kaoka a mis en place un projet « Planteur de Chocolat » qui finance – à travers la Fondation Kaoka – un arbre planté en Équateur pour chaque carton acheté.

Le Noir 70 % de Kaoka est « la » tablette historique du réseau bio en France.

Grands crus et ingrédients naturels sélectionnés

Les produits Kaoka sont exclusivement distribués dans les magasins spécialisés bio. La tablette de chocolat noir 70 % Kaoka, une des premières tablettes bio commercialisées en France, est d’ailleurs « la » tablette historique du réseau bio.

Aujourd’hui, la gamme compte plus de 70 références : 43 produits finis pour les consommateurs, 13 produits pour la RHF (restaurants, artisans, collectivités…) et 19 références pour l’industrie alimentaire de transformation.

Kaoka propose une large gamme de chocolats, des recettes classiques aux plus élaborées, en assemblages de grands crus ou en pures origines. Chaque lot de fèves de cacao est analysé selon un plan de contrôle rigoureux pour en vérifier la qualité, notamment l’absence de contaminants.

Toutes les masses de cacao entrant dans la composition des chocolats sont goûtées, afin d’être sûr qu’elles sont bien conformes au niveau d’exigence organoleptique de la marque. Kaoka privilégie les chocolats pure pâte de cacao ou composés avec un très fort pourcentage de pâte de cacao. L’utilisation de beurre de cacao et de sucre ajouté est autant que possible limitée dans les recettes. Les tablettes ne contiennent par ailleurs aucun arôme et les chocolats noirs ne contiennent pas de lécithine.

Toutes les recettes et nouvelles créations sont confectionnées dans l’atelier de mise au point interne à la société. Les essais R&D sont goûtés de manière collaborative par l’ensemble de l’équipe Kaoka, un panel de consommateurs étant mis à contribution pour confirmer les orientations et le choix de recettes.

Les ingrédients naturels entrant dans la composition des recettes sont sélectionnés avec le plus grand soin sur la base de leur qualité gustative. Chez Kaoka, le cacao (pâte + beurre), le sucre et la vanille sont – en plus d’être bio – issus du commerce équitable (labellisation Biopartenaire®). Pour certaines recettes, Kaoka choisit également d’autres ingrédients issus du commerce équitable, comme les noisettes, les raisins, le café, etc. Le carton d’emballage des tablettes est certifié FSC.

Chaque année depuis 2014, une tablette de chocolat Kaoka a été élue parmi les Meilleurs Produits Bio : le Noir 70 % en 2014, le Noir Framboises en 2015, le Noir Biscuit Crêpe Dentelle en 2016, le Noir Céréales & Cranberries en 2017, le Noir Éclats de Noisettes Caramélisés en 2018 et le Noir Superfruit Physalis en 2019 !

De manière régulière, Kaoka propose des idées recettes gourmandes et accessibles à tous à travers son blog www.chocomaniaks.fr, avec la collaboration de blogueuses culinaires.

Le chocolat noir au sésame complet : une des dernières créations de la gamme Gourmet très appréciée par les consommateurs.

Cofondateur de Biopartenaire®

Depuis 2002, Kaoka porte le label Biopartenaire®, gage de sa philosophie et de ses valeurs. Ce label garantit des partenariats engagés, pérennes et équitables en agriculture biologique, selon le référentiel Fair for Life. Kaoka est fier de son rôle dans ses quatre filières de cacao intégrées qui permet à plus de 5 000 familles de vivre de leur culture, et de son soutien aux filières sucre, vanille, noisettes ou encore raisins.
Actuellement, Kaoka s’est engagé dans le processus de certification Bioentreprisedurable®, la démarche RSE indépendante créée en 2014 par et pour les PME de la bio à l’initiative du Synabio.

Depuis sa création, Kaoka a choisi de rendre ses produits les plus accessibles possible aux consommateurs. C’est un pari gagnant ! 25 ans plus tard, Kaoka affiche des taux de rotation importants qui lui permettent de toujours offrir ses produits au meilleur rapport qualité/prix.

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